Identidad diferida

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Feria del Vino - Chantada (Galicia - España)

Uno de los temas que diariamente mayor  tiempo de conversación consume en mi entorno, claro está después del tiempo meteorológico que hace, es la gastronomía.

Y es que los ritos tanto sociales como familiares,  que anualmente celebramos alrededor de un plato de comida están cada vez más vivos y se transmiten de forma impertérrita de generación en generación.

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Matanza en Fradé

Todo está  perfectamente  escenografiado y meticulosamente  adietado en periodos concretos de cada ciclo anual.

Cuando empieza el año natural, los cocidos están en su apogeo.

Fuentes enormes y rebosantes de grelos, nabizas o cimos, todos tiernos y sabrosos,  ponen su punto verde

Mientras que el butelo, los chorizos,  la cachucha, el diente y el lacón, curado y ya en su punto, aportan el núcleo duro del cocido.

Por último, unos cachelos y unos garbanzos cocidos sirven de acompañamiento perfecto para cerrar el plato

Todo ello se acompaña con un vino tinto de A Ribeira Sacra y de postre se cierra con unos sabrosos freixós.

Obviamente todo esto es muy difícil de servir en un plato ordinario, por lo que ya en la vajilla se dispone de un plato tipo fuente para este menester.

La época del cocido abarca desde finales de diciembre hasta mediados de marzo, pero nunca se desprecia un buen cocido aunque sea en pleno tiempo estival.

La procesiones a restaurantes y casas de comidas que aún sirven productos de las matanzas de los cerdos  criados por ellos, son constantes todos los fines de semana y pocas son las pandillas  que se resisten a este rito anual.

De marzo a julio, tenemos un parón debido a la ausencia de truchas en la Tierra de los Mil Ríos.

Estos meses son el tiempo de la pesca de  truchas.

Antiguamente el rito era similar al de los cocidos pero la esquilmación de los ríos, las malas praxis en la forma de pesca (uso de redes, lejías, electrocuciones y hasta dinamita añadiendo a eso una repoblación fluvial con especies foráneas que depredaron tanto los alevines como su sustento), hizo que los ríos quedasen prácticamente despoblados de truchas..

Esto  llevó a que la administración prohibiese totalmente su comercialización y por lo tanto sólo  tiene acceso a comer truchas salvajes de río si tienes un amigo pescador.

Menos mal que yo tengo a Rogelio.

Aún así, en esta época ya empieza la movida veraniega con  alguna fiesta suelta ensalzado las cerezas, los chocos, el vino etc…

Pero, es empezando el verano cuando comienza el desmadre completo de fiestas gastronómicas.

Que si la fiesta del percebe, que si Carneiro ao Espeto, la fiesta del bonito, la de las empanadas, los pimientos, el vino…

No hay un marisco, pescado o cualquier otro producto que no tenga su fiesta.

Los fines de semana de los meses de junio, julio y agosto cada pueblo de Galicia que se precie tiene una, dos o tres fiestas dedicadas a algún nuevo santo gastronómico que promocionar.

Claro que estas fiestas estivales van dirigidas fundamentalmente al turismo y, normalmente, no es el mejor momento ni lugar más idóneo para  degustar el producto  ensalzado.

Y sí,  en alguna de ellas participo, pero esas no son las rituales

Cuando se van los turistas, volvemos a nuestra liturgia.

Pulpeiro

El mes de octubre, es el mes del pulpo y también do viño novo.

El octópodo es uno de los reyes gastronómicos de Galicia  y durante todo el año no hay una feria que se precie que no tenga su pulpeira o sus pulpeiras.

Pero en este mes además está el San Froilán.

En sus buenos tiempos, cuando el precio era algo razonable, el pulpo en San Froilán era una obligación para media Galicia.

Se comía en todos los hogares el cinco de Octubre, día de San Froilán. Las familias lo cocían en casas o iban a la enorme cola de las pulperías de barrio o de las casetas para llevarlo ya cocido para su casa

A partir de ese día, y durante todo el mes de octubre se iba a las casetas entre cinco y diez veces.

Se iba con la familia, con los familiares, con la pandilla del Breo, con la pandilla de los vinos, con el trabajo, otra vez con la mujer…..

De repente el precio del pulpo se dispara y pasa de ocho a doce euros (subida del cincuenta por cien). Las casetas de la feria, en vez de recintos populares pasan a ser falsos restaurantes de semilujo y todas las costumbres anteriores hay que replantearlas.

Pero la necesidad es grande y la costumbre está fuertemente arraigada por lo que aparecen nuevas soluciones.

En innumerables calles  surgen pequeños establecimientos temporales montados en bajos y en garajes preparados al efecto y en los que aún se puede comer una ración de pulpo a un precio decente y con una comodidad e higiene aceptables.

Y si no, te desplazas a las ferias de los alrededores: Castroverde, Castro Ribeiras de Lea, Rábade o Sarria… En estas ferias las pulpeiras  aún lo venden a nueve euros y si te apetece aprovechar una pequeña visita a la Ribeira Sacra, los días cinco o veintiuno de cada mes, te pasas por la feira de Chantada y lo pagas a ocho euros

Unas preguntas que siempre me hice  y que nadie me supo responder: ¿los seis u ocho pulpeiros que están  todos los cinco, veintiuno y domingos cada mes en Chantada vendiendo el pulpo a ocho euros están perdiendo dinero? ¿Se supone que  venden su producto por debajo de su coste?

Porque es difícil comprar el discurso machacón de las pulpeiras del San Froilán que repiten una vez tras otra que a doce euros pierden dinero.

El frío arrecia y el San Froilán se va, pero a esta tierra, a continuación  llegan los Magostos.

En noviembre hay magostos por todos los rincones del País.

Cualquier disculpa es buena para asar unas castañas. Y en la montaña dan un paso más y se dedican a secarlas y “pisarlas” para mantener la cosecha comestible durante todo el año.

Por suerte, poco a poco, el mundo de la castaña se va recuperando, y cada vez hay más agricultores concientizados con sustituir eucaliptales por soutos de castaños

Soutos que en esta época visten sus copas de oro y sus recios troncos de verde musgo como anticipo a la navidad que se acerca.

El hábitat que se crea a la sombra de estos soutos es increíble.  De nuevo vuelve a explotar una infinidad de vegetación autóctona,  de nuevo todo el entorno se vuelve a convertir en un paraíso para la fauna, para las aves y para los amantes de las setas.

Los propietarios de las fincas, siempre utilizaron la disculpa para plantarlas de  eucaliptos argumentando que éstos crecen mucho más rápido que los castaños y por cada corta de castaños hay dos de eucaliptos.

Claro que en esta reflexión no se tiene en cuenta que los castaños dan frutos anuales  y generan beneficios regulares durante todos los años y los eucaliptos no, amén de que los primeros son altamente inflamables durante el estío, mientras que los soutos casi son cortafuegos..

Hoy en mi casa toca cumplir la tradición heredada de los abuelos y que en el fondo nos da la seguridad de saber quienes somos.

Hoy toca magosto y viño novo.

Xosé Manuel Otero

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