Platos de la cocina tradicional turca

Kisir (ensalada fría de bulgur)

Darnos el gusto de probar platos de la cocina tradicional turca y elaborarlos nosotros mismos siguiendo las tradiciones y las culturas culinarias, es todo un reto.

Ponernos el delantal o la chaqueta con las mangas hacia arriba y planificar nuestros propios platos desde los entrantes hasta los postres y probar platos de la cocina tradicional turca equivale a sumergirse en el mundo mágico de las especias donde son claves los condimentos como el Baharat, una mezcla de especias finamente molidas que incluye cardamomo, clavo, comino, nuez moscada, pimienta negra, pimentón y cilantro para dar sabor a distintas elaboraciones sean sopas, cremas, salsas, verduras, carnes de cordero, pollo o pescado.

Si queremos preparar y conservar nuestra propia mezcla de baharat según la receta de los cocineros turcos para especiar nuestros platos y con nuestro propio gusto es la siguiente:

Mezcla de baharat: – 1 cucharada de pimienta negra molida.- 2 cucharadas de comino molido. – 1 cucharada de canela molida .- 1 cucharada de pimentón dulce. – 1 cucharada de coriandro o cilantro en grano.- 1/2 cucharada de cardamomo molido. – 1/2 cucharada de nuez moscada molida. -1/2 cucharada de clavo molido.

Al cocinar, comprobar, entrañar técnicas, experimentar, sazonar, condimentar, degustar sabores naturales de los alimentos cocidos a fuego lento sobre la leña, a fuego lento a la brasa, nuestro instinto cobra protagonismo y  es todo un desafío en la cocina turca. Elaborar recetas de la cocina conservadora tradicional  regional es considerado patrimonio social y cultural, puesto que siempre partimos de la base de todas las cocinas con recetas y guisos auténticos nutritivos  con productos regionales y sobre todo con productos frescos de temporada. Por lo tanto, partiendo de la experiencia de recetas de los grandes maestros cocineros de la cocina tradicional turca descubriremos recetas en donde los chefs se inspiran empleando sus propios secretos y técnicas para elaborar salsas, sopas, entrantes, mermeladas, ensaladas, guisos y postres que derriten el paladar.

Una vez tengamos los productos básicos  a mano, empleamos a nuestros platos nuestra pasión y como producto de ello conseguiremos platos deliciosos de la cocina turca, basada en productos frescos y considerada  una de las más creativas y refinadas a nivel global por el uso de sus especias, por el asado de sus carnes, variedades de salsas y cremas, diversidad de ensaladas nutritivas con bulgur, relleno de verduras que acompañan el asado de carnes de cordero, ternera y pollo.

MenemenNo hay mejor que empezar el desayuno al estilo turco tradicional con el menemen, un revuelto picante de verduras con huevos y cilbir; huevos escalfados.

Ingredientes : 1 cebolla, 2 pimientos rojos, 3 huevos, 2 tomates troceados, 1 diente de ajo, comino, 2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla, 1 guindilla, cilantro ,perejil finamente picado, pimienta negra y sal.

Preparación: en una sartén a fuego medio vertemos el aceite de oliva o mantequilla y sofreímos la cebolla, los pimientos y la guindilla; añadimos sal al gusto y removemos. Incorporamos los tomates troceados o picados y mezclamos todos los ingredientes durante 10 min. Finalmente añadimos los huevos batidos y cocinamos durante 2 min. a fuego lento.

Cilbir, huevos escalfados o huevos poché con yogur.

Ingredientes : 1 yogur griego natural, 1 diente de ajo, pimentón, sal, 2 guindillas, dos huevos, mantequilla, vinagre, hierbas al gusto (romero, perejil, eneldo..).

Preparación: cocinamos los huevos en agua hervida con vinagre, cuidando las yemas que queden crudas y escurrirlos. Ponemos en una cazuela a fuego lento la mantequilla, las guindillas y sal hasta derretirse. En un bol mezclamos el yogur con ajo y hierbas al gusto y emplatamos. Como base extendemos la mezcla del yogur, ponemos los huevos pochados y cubrimos con la mezcla de mantequilla, pimentón, guindillas y decoramos con hierbas aromáticas al gusto.

La Cocina Turca,conocida como puente entre la cocina de Oriente Medio y la cocina balcánica,tiene su origen en la época otomana y ha ido evolucionando desde sus orígenes con influencia de la cocina Mediterránea, Europa del Este y Oriente Medio hasta llegar a  considerarse como de las más originales y refinadas del mundo.

Para almuerzos y cenas podremos decidirnos por diversos platos,entremeses”meze”, salsas, ensaladas, bebidas tradicionales y postres típicos.

Platos, entrantes, ensaladas, salsas, sopas,cremas,postres típicos de la cocina turca:

Mezze, entremeses tradicionales elaborados a base de berenjenas, queso, pescado en escabeche, sukuk salchichón turco, olivas negras, tomate, dolmas (rellenos de arroz), pepino, cebolleta.

Mercimek corbaçi
Mercimek corbaçi

Mercimek corbaçi, sopa o crema de lentejas turcas rojas. Ingredientes: lentejas rojas, cebolla, ajo picado, caldo de pollo, aceite de oliva, pimentón, pimienta, comino y sal. Preparación:picar la cebolla y el ajo y vertirlos en una olla con chorrito de aceite de oliva, añadir el caldo, las lentejas, el pimentón, la pimienta y la sal y cocinar a fuego medio durante 20 minutos hasta que se deshacen las lentejas y se van formando como crema o puré. Las lentejas turcas no necesitan remojo previo y son de rápida cocción. Servirlas caliente.

Yayla çorbasi
Yayla çorbasi

Yayla çorbasi, sopa caliente de yogur y menta. Ingredientes: 1 litro de agua, 1 taza de yogur, 1 cucharada de harina, 1/4 tacita de arroz, 1 huevo, menta fresca, sal, 3 cucharas de mantequilla y pimienta. Elaboración: hervimos en cacerola el arroz en agua y sal. En un bol mezclamos el yogur, el huevo y la harina. Vertemos el contenido en la cacerola con el arroz y removemos, aňadimos la mantequilla derretida y la menta fresca. Servimos caliente.

Izmir Köfte o Köfte de Esmirna, plato de albóndigas especiadas servidas con salsa de tomate. Ingredientes: carne picada, cebolla, guindillas, pan rallado, ajo, perejil picado, yemas de huevo, yogur, comino, pimienta, tomate, sal y aceite de oliva. Elaboración: en un bol mezclar la carne picada, pan rallado,pimienta molida,sal,hoja de laurel,yogúr,yema de huevo,el ajo,comino,azúcar,peregil,cebolla y reservar. Formar bolitas aplanadas, enharinarlas y freírlas en aceite caliente.Hacer un sofrito de salsa de tomate en una Olla a fuego lento,con tomate triturado,cebolla,ajo,sal, pimienta,hoja de laurel,azúcar,pimienta molida.Añadir las albóndigas a la salsa de tomate hasta hervir y llegue a temperatura de ebullición durante 10 min.Servir caliente.

Kaygana, tortilla o crêpe o pancake estilo turco. Ingredientes: 1 yogur, 2 huevos, mantequilla, 100 gr de harina. Elaboración: mezclar el yogur, los huevos y la harina bien mezclados. Calentar a fuego medio la sartén y derretir la mantequilla. Volcar la mezcla y cocinar por ambos lados.

Pilav,arroz especiado. Ingredientes: arroz de grano redondo, mantequilla, cebolla, caldo, ramillete de laurel, perejil, mantequilla y sal. Elaboración: en una sartén rehogamos la cebolla cortada fina en mantequilla y aňadimos el arroz, ramillete de laurel y perejil, el caldo y la sal. Una vez cocido horneamos durante 10 minutos.

Beyti,plato a base de carne, crema de yogur, salsa de tomate servido con un pan plano muy fino (Lavash). Ingredientes: carne picada, tomates, romero seco, cebolla, pimiento verde, dientes ajo, perejil, sal, aceite de oliva, pimienta negra, salsa de yogur y arroz pilaf. Elaboración: En un bol mezclamos  la carne picada, cebolla y tomate picados, pimienta, perejil, romero, sal y el aceite de oliva. Enrollamos la masa de carne picada en tiras sobre el pan lavash y lo horneamos en bandeja en forma redondeada. Retiramos del horno cuando esté el beyti dorado y crujiente y servimos con tomate y pimiento asados, arroz pilaf y salsa de yogur.

Haydari, salsa de yogur. Ingredientes: yogur griego,dientes de ajo machacado,sal y hierbas y especias al gusto (menta picada, eneldo picado, pimiento). Elaboración: en un recipiente echamos el yogur con el ajo machacado y mezclamos, añadimos sal y las especias y hierbas aromáticas, menta y eneldo picados. Servir en frío.

Cacik, salsa blanca de yogur, pepino y menta. Ingredientes: yogur, ajo machacado, pepino, limón, menta picada, aceite de oliva, sal, pimiento. Elaboración: mezclar el yogur con el ajo machacado, agregar el pepino rallado, limón, menta picada, aceite de oliva, pimiento y sal. Servir frío.

Kisir, ensalada fría de bulgur. Ingredientes: bulgur, tomate, menta, limón, pepino, perejil picado, cebollines, sal, pimienta,a ceite de oliva, lechuga. Preparación: cortar muy fino y en rodajitas pequeňas todos los ingredientes e incorporar el trigo burgul previo en remojo 30 minutos y mezclarlos, echar el aliňo compuesto de aceite de oliva, limón, sal, pimienta, añadir perejil picado y servir frío.

Acili ezme, salsa picante de paprika y vegetales. Ingredientes:cebolla,tomate,ajo, pimiento verde y rojo, perejil,limón,aceite de oliva,sal, pimienta y paprika. Elaboración:cortar en pequeňos dados la cebolla,el tomate,el pimiento verde y rojo. Añadir el aceite de oliva,jugo de limón,la sal,la paprika y la pimienta.Decorar al gusto con perejil y servir frío.

Börek
Börek

Börek (empanada), pastel relleno de masa filo o hojaldre con relleno de queso, carne picada, espinacas. Ingredientes: masa filo u hojaldre, carne picada de cordero o ternera, queso, mantequilla derretida, ajo picado, perejil picado, cebolla picada , espinacas frescas y troceadas, aceite de oliva,cúrcuma, sal, tomillo, eneldo picado, 1 huevo. Elaboración: sofreír el ajo y la cebolla hasta dorarse, añadir las espinacas y remover, aňadir la carne picada,  salpimentar. Añadir cúrcuma, tomillo, perejil y cocinar a fuego lento y reservar. Precalentar el horno a temperatura de 180 grados. Pintar la masa de hojaldre o pasta filo con mantequilla y rellenamos con el sofrito de la cebolla, la carne picada y las espinacas, aňadimos el queso y enrollamos hasta completar la bandeja. Horneamos durante 15 o 20 minutos. Una vez dorados, los retiramos del horno y servimos caliente.

Imam Bayildi,berenjenas rellenas con tomate, cebolla y ajo.A diferencia del Karniyarik,la berenjena rellena con carne picada, tomate, cebolla y ajo.Ingredientes:berenjenas, cebolla, ajo, tomate triturado, perejil fresco,sal, pimienta, orégano, aceite de oliva. Preparación:pochamos la cebolla y el ajo  en una sartén con aceite de oliva. Añadimos tomate triturado y lo dejamos que cocine a fuego lento.Agregamos el perejil cortadito, salpimentamos y reservamos.Cortar las berenjenas en corte longitudinal y las freímos hasta que se ablanden,las rellenamos con la salsa de tomate y las horneamos durante 30 minutos.Servir caliente.

Kalamar dolma, relleno de calamar con sus propios tentáculos. Ingredientes: calamar entero, sal, pimentón. Para el relleno: tentáculos de calamar, aceite, paprika, tomate triturado, guindilla, perejil picado, gotas de limón. Elaboración: limpiar el calamar y en un bol mezclar los tentáculos del calamar con sal, paprika, guindilla, perejil picado, gotas de limón y el tomate. Rellenar el calamar con la mezcla y cerrarlo con palillos. En una sartén, echar gotas de aceite y dorar el calamar por las dos partes. Una vez dorado servir caliente.

Llahmakum
Llahmakum

Llahmakum, plan plano untado con carne picada y vegetales. Ingredientes: para la masa – 500 gr harina, 230 agua tibia, levadura, sal, aceite. Para el relleno: carne picada, cebolla, ajo, tomate, perejil, comino, aceite de oliva, orégano, sal, pimienta, pimiento verde, pimiento rojo. Elaboración del relleno: pochamos la cebolla y el ajo con gotas de aceite de oliva, aňadimos el tomate, comino, perejil,orégano, sal, pimienta, pimiento verde y rojo cortado en cubitos y cocinamos a fuego lento. Elaboración de la masa: mezclar harina, con agua tibia, sal y levadura; remover hasta obtener masa homogénea. Dejar reposar. Dividir la masa en 2 partes y estirar la masa sobre superficie enharinada. Colocar encima el relleno y hornear. Una vez horneado aňadimos la lechuga, el pepino y gotas de limón. Servir caliente.

Hamsili pilav, pastel de arroz con boquerones. Ingredientes: boquerones, mantequilla, arroz de grano largo, cebolla ,perejil,piňones, pasas, menta seca, pimienta, sal, eneldo, zumo de limón. Elaboración: en sartén doramos la cebolla en mantequilla, aňadimos piňones, arroz, perejil, sal, pimienta seca, pasas, eneldo, zumo de limón y agua. Cocinamos 15 minutos. En un molde, cubrimos la base con filetes de boquerones y rellenamos con mezcla de arroz. Horneamos durante 20 minutos y servimos caliente.

hamsi Tava
Hamsi Tava

Hamsi Tava, anchoas fritas. Freír las anchoas en aceite caliente y servir con limón.

Dürum kebab: tiras de carne o pollo enrollados en tortilla fina de trigo

Döner kebab: tiras de carne o pollo enrollados en pan de pita.

Keskul, postre típico turco a base de almendras crudas, leche, azúcar, agua ,harina de arroz. Preparación: triturar las almendras con la leche y ponerlo a hervir, añadir el agua, la harina de arroz y el azúcar; removemos 15 minutos. Dejamos enfriar y servir frío decorado con almendras trituradas y/o pistachos.

Zerde, postre turco a base de arroz y azafrán. Ingredientes: arroz, agua, azúcar o miel, cúrcuma, agua de rosas, azafrán. Preparación: cocinar el arroz en agua, agregamos el azúcar o miel, la cúrcuma, agua de rosas en azafrán con previo reposo la noche anterior. Una vez hervido, apagamos el fuego y dejamos enfriar.S ervir frío adornando con pasas y piňones.

Knafeh, dulce hecho con finos fideos rellenos de crema o queso, regado con sirope y decorado con frutos secos. Ingredientes: pasta kadaif ,mantequilla derretida, queso mozzarella, azúcar glas, leche, agua de azahar. Para el sirope: agua de azahar, azúcar, agua, zumo de limón. Elaboración: mezclar la pasta kadaif con mantequilla derretida y azúcar glas. Cubrimos el fondo del molde con la mitad de la pasta y la prensamos. Cubrimos con el queso mozzarella y echamos la pasta. Horneamos durante 30 min. Una vez dorada la pasta bien caliente vertemos el sirope previamente preparado con agua, azúcar, agua de azahar y zumo de limón. Decoramos con pistachos triturados.

Baklava, pastel turco a base de masa filo,frutos secos y baňado en almíbar. Ingredientes:masa filo,frutos secos machacados,mantequilla derretida.Preparación: ajustar en un molde la pasta filo en láminas,untar cada capa de pasta filo con mantequilla hasta llegar a la cuarta parte del molde,esparcir y cubrir con frutos secos,cubrir con pasta filo y volver a esparcir con frutos secos machacados,y pasta filo,untar con mantequilla.Cortar la Baklava en cuadritos,la horneamos durante 20 min y una vez la sacamos del horno la regamos con almíbar.

Tulumba,churros turcos. Ingredientes :500 gr de harina, 5 huevos, 1 vasos de leche, 1/2 vaso de mantequilla derretida, pizca de sal, 2 vasos de agua,  sobre de vainilla, 2 cucharadas de azúcar, 1 cuchara de vinagre, almíbar y aceite para freír. Preparación: vertemos en una olla el agua, la leche, el aceite, azúcar, sal. Aňadimos la harina y removemos. Retiramos del fuego y aňadimos los huevos, la vainilla y el vinagre y mezclamos. En una sartén calentamos el aceite bien caliente e incorporamos la masa con la manga pastelera haciendo tulumbas. Freírmos hasta que se doren e introducirlos en almíbar. Servir caliente.

Turkish revani, pastel de sémola remojada en almíbar. Ingredientes :4 huevos, 200 gr sémola fina, pizca de sal, 50 gr mantequilla derretida, 100 gr azúcar, almíbar hecho a base de agua, azúcar ,gotas de limón y agua de azahar. Preparación: preparamos el almíbar y precalentamos el horno a 180 grados. En un bol mezclamos los huevos y el azúcar. Aňadimos la sémola fina, pizca de sal, la mantequilla. Mezclamos y lo echamos en un recipiente rectangular y lo horneamos. Sacamos del horno y le echamos el almíbar. Decorar al gusto con pistachos o frutos secos triturados.

Gözleme: panecillos planos hechos a la plancha con relleno de picante, hierbas aromáticas, queso, carne, espinacas. Ingredientes: harina de trigo, agua, sal, aceite y mantequilla y relleno al gusto. Elaboración: para la masa: en un bol amasar la harina, la sal y el agua y formar bolitas. Estirar las bolitas con un palo y rellenarlas con el relleno. Una vez rellenos los gözleme se tuestan a la plancha.

Sirozbek, pastel turco de almendras. Ingredientes:masa de mazapán y chocolate. Elaboración: derretir el chocolate al baňo María y conservar. Formar bolitas de mazapán y fundirlos en el chocolate.

Irmik helvasi, postre turco de sémola. Ingredientes: 2 vasos de semolina, 2 vasos de azúcar, 2 vasos de leche, 5 cucharadas de mantequilla derretida, puñado de piňones. Preparación: derretir la mantequilla y dorar los piňones, aňadimos la semolina, la leche, el agua, el azúcar y removemos a fuego lento durante 15 min. Decoramos con piňones.

Ayran
Ayran

En cuanto a bebidas, el té o el café al estilo turcos tienen su particularidad junto al  boza, una bebida de trigo fermentado; salgam suyu, un jugo de escabeches de zanahorias, salado, sazonado y condimentado con colinabo fermentado y el ayran, bebida refrescante. Para elaborar un ayran, ingredientes: 2 vasos de yogur, 2 vasos de agua, pizca de sal, cubitos de hielo, menta picada. Elaboración: batimos el yogur con agua, pizca de sal y menta picada y servir frío.

Ocio cultural agradece sus comentarios. Muchas gracias
Ubicaciones
Naoual Maaroufi

Naoual Maaroufi

Naoual Maaroufi (Tánger, Marruecos, 1979)

Máster en Fotografía por la Universidad de Valencia, Departamento de Teoría del Lenguaje y la Comunicación. Ex alumna del Colegio Español Ramón y Cajal e Instituto Severo Ochoa de Tánger.

Licenciada en Letras Hispánicas por la Facultad de Letras y Ciencias Humanas de Tetuán. Periodista Colaboradora Gastronómica en el Grupo Focus sede Egipto - El Cairo. Colaboradora con Cihar Círculo Hispanoárabe. Colaboradora en la Revista Hispanismo del Maghreb. Miembro del Jurado permanente en el Festival de La Fotografía de Tetuán.

Sus trabajos artísticos “Cultura & Arte & Tradición” han sido objeto de análisis en Revistas y periódicos nacionales e internacionales: Sintonía, La Depêche du nord, Chamal post, Alquema News Egypt, Focus Production, Forsan Medan Egypt, Revista Etcétera Viena.

Exposiciones: “Reflejos”, en Sala de Exposiciones del Instituto Cervantes de Tánger, “La tolerancia nos trae la paz”, en el Claustro de la Catedral Católica de Tánger, “La herencia andalusí en Marruecos”, en la Sala Cultural Ahmed Boukmakh en Tánger, “La cultura andalusí” organizada por OMA Organización Marruecos - África en Casablanca, Exposición “La morisca”sobre la tradición andalusí en Dar Sanaa Tetuán, Exposición "la Frontera Líquida" organizada por la Asociación Colegial de Escritores de España sección Andalucía en la sede de la diputación de Córdoba Palacio de la Merced.

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